Korzystanie z informacji zawartych poniżej jest możliwe jedynie w przypadku akceptacji niniejszej noty prawnej
SERWIS POŚWIĘCONY ROLI SPOŻYWANYCH TŁUSZCZÓW W ZACHOWANIU ZDROWIA.
Jakich tłuszczów używać do smażenia?
Smażenie jest procesem obróbki cieplnej produktów spożywczych, w którym ciepło dostarczane jest za pośrednictwem warstwy tłuszczu. W przeciwieństwie do gotowania, w którym pośrednikiem jest woda, osiągająca w otwartym naczyniu graniczną temperaturę wrzenia - 1000C, podczas smażenia uzyskujemy znacznie wyższe temperatury, mogące nawet przekroczyć 2000C. Woda może się wygotować, natomiast nie ulegnie rozpadowi; tłuszcze tymczasem, w wysokich temperaturach występujących podczas smażenia, podlegają procesom rozkładu. W ich wyniku powstaje wiele związków chemicznych szkodliwych dla zdrowia, a nawet mogących wywoływać procesy nowotworowe.
Zdrowy rozsądek wskazuje zatem, że do smażenia należy stosować takie tłuszcze, których rozkład będzie minimalny, a co za tym idzie, które wytworzą jak najmniej substancji rakotwórczych.
Tymczasem reklamy finansowane przez przemysł tłuszczowy oraz wiele poradników dietetycznych idących w ślad za nimi, prezentuje odmienny tok rozumowania: "Najzdrowszy jest olej/margaryna (tu wpisz nazwę reklamowanego produktu), dlatego do smażenia używaj wyłącznie ...". Jeżeli pojawia się uzasadnienie nadzwyczajnej "zdrowotności" produktu, to najczęściej wymienia się wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niezbędnych dla funkcjonowania organizmu. Cały dowcip polega na tym, że kwasy te najszybciej ulegają rozkładowi, zwłaszcza w wyższych temperaturach. Już sama nazwa: "nienasycony" wskazuje, że kwas taki w kontakcie z różnymi substancjami zachowuje się jak wilk wpuszczony do owczarni - stara się je "pożreć" - czyli łatwo wchodzi w reakcje chemiczne. Za takie zachowanie odpowiedzialne są wiązania nienasycone - podwójne wiązania między sąsiednimi atomami węgla w łańcuchu węglowodorowym. Najbardziej odporne na destrukcję są oczywiście kwasy nasycone, czyli nie posiadające żadnego wiązania podwójnego. Im więcej wiązań podwójnych, tym gorzej. Zatem kwas jednonienasycony jest bardziej stabilny niż dwunienasycony, a ten z kolei bardziej stabilny niż trójnienasycony itd. Istotne jest także położenie wiązania podwójnego w łańcuchu - im bliżej końca tym łatwiej o reakcję. I tak kwasy omega-3 (pierwsze od końca wiązanie podwójne na 3. pozycji) są bardziej aktywne chemicznie niż omega-6 (pierwsze od końca wiązanie podwójne na 6. pozycji), te z kolei bardziej niż omega-9 (pierwsze od końca wiązanie podwójne na 9. pozycji).
Wobec powyższego, jeżeli chcemy zminimalizować szkodliwe produkty rozpadu smażonego tłuszczu, powinniśmy do smażenia stosować tłuszcze o wysokiej zawartości kwasów nasyconych, ewentualnie jednonienasyconych omega-9.
Wbrew obiegowej opinii mówiącej, że "tłuszcze zwierzęce są nasycone a roślinne nienasycone" każdy tłuszcz występujący w naturze zawiera wszystkie rodzaje kwasów tłuszczowych: nasycone, oraz jedno- i wielonienasycone. Różnice dotyczą wzajemnej proporcji między nimi. Im więcej kwasów nasyconych w tłuszczu, tym bardziej jest on twardy, czyli ma wyższą temperaturę topnienia. Wbrew pozorom najbardziej "nasycony" jest roślinny tłuszcz palmowy, w którego składzie kwasy wielonienasycone stanowią zaledwie kilka procent. O jego trwałości świadczy fakt, że może być przechowywany przez cały rok w temperaturze pokojowej bez wystąpienia objawów jełczenia. Sztuka taka nie uda się nawet z najlepszym smalcem, który posiada znacznie więcej kwasów nienasyconych i musi być przechowywany w lodówce.
A oto nasz ranking najlepszych tłuszczów do smażenia:
Tłuszcz palmowy jest idealnym tłuszczem do smażenia w każdych warunkach. Szczególnie nadaje się do długotrwałego smażenia w najwyższych temperaturach. Może być używany kilkakrotnie (smażenie frytek, pączków itp.) W temperaturze pokojowej ma postać stałą, z wyglądu przypomina smalec, ale jest od niego twardszy. Topi się w temperaturze powyżej 300C. W handlu występuje albo w postaci czystej, albo mieszanki z innymi tłuszczami (także zwierzęcymi) i nosi wtedy miano frytury. Jest dostępny w niektórych sklepach i hurtowniach zaopatrujących zakłady piekarnicze i gastronomiczne.
W praktyce prowadzonej przez naszą firmę restauracji najlepsze wyniki uzyskujemy stosując czysty 100% tłuszcz palmowy, który kupujemy w halach MAKRO. Jest niedrogi, a jego wysoka trwałość pozwala na zakupy w ilościach hurtowych. Osoby obawiające się spożywania nadmiernych ilości tłuszczów zapewne ucieszy wiadomość, że tłuszcz palmowy ma małą zdolność do nasączania smażonych na nim potraw. Z obserwacji naszych kucharzy wynika, że frytki smażone na tłuszczu palmowym zawierają nawet dwukrotnie mniejszą ilość tłuszczu w porównaniu do smażonych na kiepskich fryturach i olejach.
Smalec od wieków stanowił podstawowy tłuszcz do smażenia. Chociaż ustępuje tłuszczowi palmowemu trwałością nadaje się do długotrwałego smażenia w wysokich temperaturach (np. smażenie pączków). Jego jakość zależy w pierwszym rzędzie od sposobu karmienia zwierząt. Obecnie znaczna część smalcu występującego na rynku pochodzi ze zwierząt tuczonych przemysłowo na wielkich farmach. Smalec taki podczas topienia pryska, dymi i wydziela nieprzyjemne zapachy.
Jakościowy smalec pochodzący z tradycyjnych hodowli jest bardzo dobrym tłuszczem do smażenia mięs, zwłaszcza przy smażeniu w tzw. głębokim tłuszczu (np. kotlety "de volaille").
Masło jest mocno nasyconym tłuszczem, ale o jego ograniczonej przydatności do smażenia decyduje dodatek substancji białkowych ulegających w wyższej temperaturze zwęgleniu. Masło bezpośrednio można używać do krótkiego smażenia w niższych temperaturach (np. klasyczna jajecznica na maśle). Doskonały tłuszcz do krótkiego smażenia można uzyskać z masła po jego sklarowaniu. Masło należy rozpuścić w rondelku powoli ogrzewając. Białka zawarte w maśle ulegną koagulacji i wypłyną na powierzchnię w postaci szumu. Po jego zebraniu (czyli sklarowaniu rozpuszczonego masła) uzyskujemy doskonały tłuszcz do krótkiego smażenia.
Oliwa z oliwek wśród tłuszczów płynnych najbardziej nadaje się do smażenia ze względu na wysoką zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (omega-9), który jest dość odporny na krótkie smażenie w niskich (do 1500C) temperaturach.