"Jak smakuje olej lniany?"

Jak smakuje olej lniany?

Nieoczyszczone oleje tłoczone na zimno, w przeciwieństwie do rafinowanych, posiadają wyraźne smaki charakterystyczne dla roślin, z których zostały wytłoczone. Olej lniany tłoczony na zimno, nieoczyszczony, jest gęstą cieczą o ciemnożółtym, bursztynowym zabarwieniu, posiadającą charakterystyczny "lniany" zapach i smak, określany niekiedy jako "orzechowy". Smak ten zmienia się w zależności od odmiany lnu, warunków uprawy, sposobu tłoczenia oraz warunków przechowywania gotowego oleju. Sporo kontrowersji wzbudzają dwie cechy: posmak "rybi" oraz wyczuwalna gorycz.

Osoby o wrażliwym podniebieniu opisują niekiedy olej lniany jako "zalatujący rybą" bądź "smakujący podobnie do tranu". Posmak taki, nasilający się w miarę starzenia się oleju, związany jest z obecnością kwasów tłuszczowych omega-3. W zasadzie nie występuje on w olejach lnianych niskolinolenowych - jednym z ważniejszych bodźców do wyhodowania odmian niskolinolenowych była chęć "poprawy smaku" oleju lnianego.

(Podobne zjawisko pojawia się w "produkcji" tzw. jajek omega-3. Można zwiększyć ilość kwasów omega-3 w jajkach, karmiąc kury paszą z domieszką siemienia lnianego. Jeśli jednak kura zje za dużo ziarna lnu, jajka będą wyraźnie trącić rybą, powodując (niesłuszne!) podejrzenia, że hodowca skarmia swoje kury mączką rybną).

Należy wyraźnie podkreślić, że "rybi" posmak jest sprawą subiektywną (wiele osób wcale go nie wyczuwa) i nie może stanowić pewnego sposobu na rozróżnienie olejów wysoko- i niskolinolenowych.

Rozpatrując gorzki smak oleju lnianego należy wyraźnie odróżnić dwa jego powody: psucie się oleju oraz gorycz naturalną.

Procesy starzenia się (jełczenia) oleju trwają nieprzerwanie od chwili wytłoczenia. Odcięcie dopływu tlenu, przechowywanie w ciemnościach i niskich temperaturach spowalniają te procesy, ale nigdy ich nie eliminują całkowicie. W niektórych przypadkach niewłaściwie tłoczony i przechowywany olej po otwarciu butelki może mieć nieomal normalny smak, ale w przeciągu kilku dni silnie gorzknieje. Po zażyciu takiego oleju przez wiele minut utrzymuje się w ustach i gardle piekąca gorycz. Olej taki nie nadaje się do spożycia, można go co najwyżej wykorzystać do konserwacji drewna.

Odmienna sytuacja ma miejsce w przypadku naturalnej goryczy oleju lnianego. Stosunkowo często możemy spotkać olej o lekkim posmaku goryczy, przy czym posmak ten występuje do razu po wytłoczeniu i tylko nieznacznie nasila się w ciągu okresu przechowywania. Gorycz ta częściej występuje w olejach wysokolinolenowych, zwłaszcza pochodzących z upraw naturalnych i ekologicznych. Wynika ona głównie z warunków w jakich rośnie i dojrzewa len.

Wbrew utartym poglądom chemiczna walka ze szkodnikami nie jest wymysłem człowieka ostatnich dziesięcioleci - rośliny stosują ją od milionów lat. Zaatakowana roślina potrafi wytworzyć substancje, które powodują, że żerujący na niej szkodnik traci apetyt, a nawet może ulec zatruciu. Substancje te nadają gorzki posmak produktom pochodzącym z roślin rozwijających się w stanie zagrożenia. Zjawisko to, znane naszym przodkom od stuleci, znalazło nawet odzwierciedlenie w języku potocznym: człowieka, którego charakter pod wpływem trudności życiowych zmienił się na gorsze, określamy wszak mianem "zgorzkniałego"!

Wynika z tego, że lekki posmak goryczy w oleju lnianym jest zjawiskiem normalnym. Jeżeli nie nasila się wyraźnie w ciągu kilku dni po otwarciu butelki, to nie stanowi objawu zepsucia się oleju.