Korzystanie z informacji zawartych poniżej jest możliwe jedynie w przypadku akceptacji niniejszej noty prawnej
SERWIS POŚWIĘCONY ROLI SPOŻYWANYCH TŁUSZCZÓW W ZACHOWANIU ZDROWIA.
Czy każdy olej lniany jest korzystny dla zdrowia?
Opracowanie poniższe zawiera opis najczęściej spotykanych nieprawidłowości przy produkcji i dystrybucji oleju lnianego powodujących spadek, bądź całkowitą utratę jego właściwości zdrowotnych. Pominięto tutaj oczywiste oszustwa, takie jak np. dodawanie innych, najtańszych olejów uzyskiwanych metodami przemysłowymi (np. rzepakowego).
I. Surowiec.
Nie jest prawdą, że każdy olej lniany jest korzystny dla zdrowia.
Cudowne właściwości zdrowotne olej lniany osiąga dzięki wyjątkowemu składowi chemicznemu. Len jest jedyną rośliną uprawianą przez człowieka, która może wytworzyć tłuszcz zawierający ponad 50% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) omega-3. Taki tłuszcz wytwarzały tradycyjne odmiany uprawiane przez stulecia. Ogromna aktywność chemiczna WNKT omega-3 powoduje poważne problemy dla producentów i dystrybutorów olejów. Stąd też współcześnie wyhodowano nowe odmiany lnu niemal całkowicie pozbawione WNKT omega-3 (tzw. odmiany niskolinolenowe). Dotyczy to w szczególności taniego ziarna masowo importowanego do Polski najczęściej z Białorusi, Ukrainy i Słowacji. W ostatnim czasie pojawiły się również w Polsce znaczące ilości modyfikowanego genetycznie lnu sprowadzanego nielegalnie z Kanady. Jako przykład przedstawiamy poniżej wyniki badań składu chemicznego próbek oleju lnianego wytłoczonego w naszej firmie z ziarna odmiany "Szafir" oraz taniego ziarna pochodzącego z importu.
| Len odmiany "Szafir" - uprawiany na Warmii: | Len importowany ze Słowacji - brak danych o odmianie: | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszcz. omega-3 | 60,4% | 4,6% !!! |
| Wielonienasycone kwasy tłuszcz. omega-6 | 12,4% | 70,7% !!! |
| Jednonienasycone kwasy tłuszczowe | 17,0% | 13,1% |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 10,2% | 11,6% |
Jak widać dobroczynne kwasy omega-3 zostały w nowoczesnych odmianach zastąpione niekorzystnymi omega-6. Chociaż spożywanie takiego oleju w większej ilości może mieć negatywne konsekwencje zdrowotne, zwłaszcza dla osób cierpiących na choroby degeneracyjne, nowotworowe oraz układu krążenia, dla producentów niesie on szereg korzyści. Ziarno tych odmian uprawiane przemysłowo jest niemal dwukrotnie tańsze od tradycyjnego. Kwasy omega-6 dzięki mniejszej aktywności chemicznej pozwalają na stosowanie wyższych temperatur tłoczenia, przechowywania i wydłużonych terminów przydatności do spożycia, a także stosowanie tanich opakowań z tworzyw sztucznych. Dlatego też, gdy napotkamy olej lniany o długim terminie przydatności do spożycia, przechowywany w temperaturze pokojowej, w butelce z tworzywa sztucznego i bez podanego przez producenta składu z rozbiciem na poszczegółne grupy kwasów tłuszczowych - możemy bez większego ryzyka przyjąć, że posiada on jedynie śladowe ilości WNKT omega-3.
Niezwykle istotny dla jakości oleju jest również sposób uprawy i zbioru lnu. Jak większość oleistych len jest rośliną dojrzewającą stopniowo. Kiedy w dolnej części rośliny po przekwitnięciu pierwszych kwiatów tworzą się torebki z dojrzałymi ziarnami, w górnej części nadal są kwiaty i niedojrzałe zawiązki nasion. W dawnych czasach len wyrywano ręcznie i ustawiano w snopy, w których ziarno równomiernie dojrzewało i schło. Dzisiaj w przemysłowej uprawie stosuje się coraz częściej chemiczne przyspieszanie dojrzewania. Na 2-3 tygodnie przed planowanym zbiorem opryskuje się uprawy środkami chemicznymi powodującymi usychanie roślin. Chemikalia takie wchłaniane przez liście rozchodzą się w całej roślinie z nasionami włącznie. Większość substancji chemicznych jest dobrze rozpuszczalna w tłuszczach i w trakcie tłoczenia przechodzi do oleju.
Na szczęście są jeszcze w naszym kraju rolnicy stosujący bardziej tradycyjną metodę: Zbiory przeprowadza się dwuetapowo - najpierw uprawa jest koszona kosiarką pokosową na tzw. wysokie rżysko, tak, aby pokos nie leżał bezpośrednio na gruncie. Po upływie ok. 2 tygodni następuje zbiór. Wymłócone i oczyszczone ziarno jest dosuszane w temperaturze pokojowej. Takie postępowanie gwarantuje najlepsze zachowanie właściwości zdrowotnych lnu, obciążone jest jednak sporym ryzykiem utraty plonu przy niesprzyjającej pogodzie, co znacząco podnosi cenę tak uzyskanego surowca.
II. Nazewnictwo.
Często fakt, że olej lniany nie zawiera większych ilości WNKT omega-3 bywa ukrywany przed konsumentem. Najczęstszą praktyką jest podawanie w składzie oleju całej grupy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych łącznie, bez podziału na grupy omega-3 i omega-6. W ten sposób każdy olej wygląda tak samo, ponieważ suma kwasów z obu grup dla większości odmian lnu wynosi około 70%. Niekiedy producenci wykorzystują nieporozumienia powstałe na skutek bardzo podobnych nazw dwóch ważnych kwasów tłuszczowych: linolowego (należącego do grupy omega-6) i linolenowego (ściślej: alfa-linolenowego, należącego do grupy omega-3), określając zgodnie z prawdą swój olej jako wysokolinolowy (czyli bogaty w kwasy omega-6), co jednak często myli się konsumentom z poszukiwanym przez nich olejem wysokolinolenowym - bogatym w kwasy omega-3.
Prawidłowe opakowanie musi zapewnić utrzymanie właściwej jakości towaru od jego wyprodukowania do całkowitego zużycia przez konsumenta. Olej lniany ze względu na wysoką zawartość aktywnego chemicznie kwasu linolenowego niezwykle szybko ulega procesom rozkładu (jełczenia). Podstawowymi czynnikami przyspieszającymi rozkład są: wysoka temperatura, dostęp powietrza (tlenu) oraz światło. Dobre opakowanie powinno ograniczyć oddziaływanie zwłaszcza dwóch ostatnich czynników. Przemysł tłuszczowy od wielu lat przyzwyczaił konsumentów do olejów pakowanych w przezroczyste butelki z tworzyw sztucznych najczęściej tworzonych na bazie polietylenu. Tworzywa tego typu nie stanowią skutecznej bariery zarówno dla tlenu jak i promieniowania świetlnego. Długie łańcuchy węglowodorowe, z których zbudowane jest tworzywo sztuczne nie przylegają do siebie tak ściśle, aby nie mogły się między nimi przecisnąć cząsteczki tlenu. Również jako bariera dla światła tworzywa sztuczne nie wytrzymują konkurencji ze szkłem. Dzieje się tak dlatego, że szkodliwe oddziaływanie promieniowania świetlnego rośnie wraz z jego częstotliwością. Najgroźniejsze dla oleju jest niewidzialne promieniowanie ultrafioletowe, które bez problemu przenika przez tworzywa sztuczne, natomiast jest niemal całkowicie pochłaniane przez zwykłe, nawet niebarwione szkło.
Wrażliwość oleju lnianego na czynniki zewnętrzne można porównać w wrażliwością szlachetnego wina. Skoro nie spotykamy markowego wina w plastikowych butelkach, przyjrzyjmy się z uwagą opakowaniu oleju, który zamierzamy nabyć.
Każdy tłuszcz w większym lub mniejszym stopniu podlega procesowi rozkładu (jełczenia). Olej lniany bogaty w aktywny chemicznie kwas linolenowy niezwykle szybko ulega takiemu procesowi, nawet przechowywany w hermetycznym opakowaniu i w całkowitej ciemności. Szybkość procesu jełczenia zależy ściśle od temperatury - jest tym większa im wyższa jest temperatura oleju. Wynikają stąd następujące zalecenia: